魚の捌き方|・頭割り||知多半島の伊勢湾・三河湾の朝獲れの魚貝類・鮮魚から干物を直送する魚太郎のブログです。

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2016/11/28・頭割り

(1)包丁を口に差し込む
頭割りの際はミネ(包丁の背の部分)の厚い出刃包丁を使用します。まずは、魚の頭を手前にして置き、出刃包丁を口に差し込みましょう。
(2)叩きながら切る
包丁を当てたまま、ミネを手の平で叩きます。ミネの中心から少し刃先の部分を押すと、きれいに切ることができます。二つに割れたら完成です。
<頭割りのコツ>
・ぐらつかないように、魚の頭頂部をまっすぐに立てて置く。
・出刃包丁の構造を理解し、握り手を意識して直線に切る。
・包丁を真上から口に突き刺し、魚の真ん中に切っ先を入れる。
・包丁の先が中心線に食い込んでも、切ろうとせずに立てたまま押し込む。
・少しでも中心線から包丁がずれたらやり直す。
・うまく中央に刃が入れば、テコの原理で包丁をはねらせる。

どうしても切りにくいときは、出刃の刃元だけを使って、テコの原理でシーソーのように動かして叩き切る方法もおすすめです。
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