2016/11/28・3枚おろし
まずは、ぜいごや頭、内臓を取り、魚を2枚に分けましょう。なお、3枚おろしにする際は、カマ（頭と胴体の付け根部分）をあらかじめ取っておくほうが作業しやすくなります。
骨側を下にして骨の付いた半身を置き、背のほうから中骨に触れるあたりまで包丁を入れ、尾側にスライドさせて切り目を入れます。同様に腹側も切り込みを入れた後、尾の付け根から入れた包丁を中骨の上でスライドさせ、中骨から身を切り離します。
上身をおろせたら、魚の背が利き手側にくるように身を縦に置き、中骨の下から腹骨をそぎ切ります。
半身の真ん中あたりにある小骨を、骨抜きで抜いていきましょう。尾から頭のほうに向けて引き抜くと、すっと抜けます。抜き残しがないように、指で触りながら作業しましょう。
刺身などで皮が不要なときは、頭の切り口の皮をとっかかりにし、身を押さえて頭のほうから皮をひっぱって取りましょう。
難しいイメージがある3枚おろしは、手の感覚に集中して包丁の刃が魚のどこに当たっているのかを想像するのが、上達のコツです。骨に身が残らないように、ぜひチャレンジしてみましょう。
